1. 糯米饭之所以比普通米饭更黏,是因为它所含的淀粉在加热过程中能产生较强的黏性。
2. 在烹饪中,淀粉的这种特性常被用于勾芡,以增加菜肴的浓稠度。
3. 淀粉还可以被熬制成糨糊,用于裱装字画,过去也广泛用于粘贴信封、糊窗户纸以及制作鞋底。
4. 糯米与普通大米的区别在于,普通大米含有较多的直链淀粉,因此黏性相对较弱。
6. 尽管许多人认为熬煮过的淀粉黏糊糊且味道平淡,但淀粉实际上是由葡萄糖分子组成的长链,属于糖类。
7. 葡萄糖分子和其他单糖分子都是环状结构,并带有一个“小尾巴”。
8. 当葡萄糖分子连成淀粉时,它们像许多小圈圈组成的链子,但这些链子不是环环相扣,而是环连环。
9. 这样的长链可能是不分支的直链淀粉,也可能是分支的支链淀粉。
10. 在水中加热后,直链淀粉不怎么黏,而支链淀粉则表现出很强的黏性。
11. 这是因为直链淀粉分子的所有部分都能与水分子充分接触,含有大量亲水羟基,因此能溶于热水,形成的溶液黏性不强。
12. 支链淀粉由于高度分支,水分子难以进入分子内部,在热水中分子虽膨大,但并不能完全溶于水,形成的是胶体溶液,因此黏性较强。





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